Es wird allmählich kühler, da kommt ein knuspriger Schweinebraten im Freundeskreis gerade richtig. Hier die Zutaten für 6 Personen:
Für den Braten:
2 kg Schweineschulter mit Schwarte – am besten gleich vom Schlachter einritzen lassen)
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Für das Gemüse:
400 g weiße Champignons
400 g braune Champignons
400 g Shiitake Pilze
1/2 Bund glatte Petersilie
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Für die Bratensauce (einfach aber gut):
200 g Fleischabschnitte
1/2 l trockener Rotwein
800 ml Bratenfonds
1 großes Bund Suppengrün
1 große Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Zweige Oregano
5 Körner Piment
5 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
abgeschnittene Pilzstiele
Zum Binden: 1 guter EL Speisestärke, 3 kleine Würfel eiskalte Butter
Den Braten am Tag vor dem geplanten Essen vorbereiten.
Die Kräuter klein hacken, 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, 1 Knoblauchzehe fein hacken.
Die Pilze putzen, die Stiele abschneiden und für die Sauce beiseite stellen.
Die glatte Petersilie Klein hacken und für die Pilze beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Die Champignons in Scheiben schneiden, die Shiitake Pilze halbieren, kleine ganz lassen.
Das Fleisch und die Schwarte mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schwarte mit den gehackten Kräutern einreiben. In dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch so in die Ritzen der Schwarte eindrücken, dass sie nicht herausfallen können. Im Frischhaltebeutel oder in Folie über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Jetzt zur Vorbereitung der Sauce:
Das Suppengrün schälen, putzen und grob würfeln. Die Petersilie beiseite legen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Einen Topf auf mittlerer Stufe erwärmen, Butter und Olivenöl hineingeben, die grob gewürfelten Fleischabschnitte darin rundherum anbraten. Zwiebel, gehackten Knoblauch und Lorbeerblätter 6-7 Minuten mit rösten bis sie eine braune Farbe annehmen. Das gewürfelte Suppengrün dazugeben und 5-6 Minuten mit braten. Jetzt die Kräuter hinzufügen, 2 Minuten später das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten mit rösten. Den Zucker einrühren, den Rotwein hineingießen und alles ca. 20 Minuten einkochen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment zugeben, dann den Bratenfonds und die beiseite gelegte Petersilie. Gut 45 Minuten zugedeckt kochen. Bei Bedarf Schaum abschöpfen. Nach dem Erkalten ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 200 Grad erhitzen. Die Fettpfanne auf der untersten Schiene einschieben, 1/2 L warmes Wasser eingießen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Backofengitter legen und auf der zweiten Schiene von unten einschieben und gut 45 Minuten braten. Danach das Fleisch umdrehen, den Backofen auf 170 Grad herunterschalten und gut 2 Stunden braten. In den letzten 20 Minuten die Hitze wieder auf 200 Grad stellen, 300 ml heißes Wasser mit 1 EL Salz verrühren und die Schwarte damit alle 3 Minuten bepinseln bis die gewünschte Krösche erreicht ist. Backofen ausstellen, das Fleisch in Alufolie gewickelt 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Während der Bratzeit die vorbereitete Sauce durch ein Sieb geben und 5 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Speisestärke binden. Noch 2 Minuten kochen, nacheinander die Butterwürfel unterrühren und die Sauce warmstellen – nicht mehr kochen.
Einen Wok oder eine beschichtete Pfanne kräftig erhitzen, Butter und Olivenöl hineingeben, Pilze darin schwenken, Schalottenringe und gehackten Knoblauch dazu geben und alles Farbe nehmen lassen, schwenken und gehackte Petersilie unterrühren.
Das Fleisch aus der Folie nehmen in Scheiben schneiden und mit gebratenen Pilzen und der Sauce servieren, dazu Baguette oder oder eine andere Beilage.
Kochen für Freunde 