Schweinebraten mit Pilzen

Es wird allmählich kühler, da kommt ein knuspriger Schweinebraten im Freundeskreis gerade richtig. Hier die Zutaten für 6 Personen:

Für den Braten:
2 kg Schweineschulter mit Schwarte – am besten gleich vom Schlachter einritzen lassen)
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen

Für das Gemüse:
400 g weiße Champignons
400 g braune Champignons
400 g Shiitake Pilze
1/2 Bund glatte Petersilie
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe

Für die Bratensauce (einfach aber gut):
200 g Fleischabschnitte
1/2 l trockener Rotwein
800 ml Bratenfonds
1 großes Bund Suppengrün
1 große Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Zweige Oregano
5 Körner Piment
5 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
abgeschnittene Pilzstiele
Zum Binden: 1 guter EL Speisestärke, 3 kleine Würfel eiskalte Butter

Den Braten am Tag vor dem geplanten Essen vorbereiten.
Die Kräuter klein hacken, 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, 1 Knoblauchzehe fein hacken.
Die Pilze putzen, die Stiele abschneiden und für die Sauce beiseite stellen.
Die glatte Petersilie Klein hacken und für die Pilze beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Die Champignons in Scheiben schneiden, die Shiitake Pilze halbieren, kleine ganz lassen.
Das Fleisch und die Schwarte mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schwarte mit den gehackten Kräutern einreiben. In dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch so in die Ritzen der Schwarte eindrücken, dass sie nicht herausfallen können. Im Frischhaltebeutel oder in Folie über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Jetzt zur Vorbereitung der Sauce:
Das Suppengrün schälen, putzen und grob würfeln. Die Petersilie beiseite legen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Einen Topf auf mittlerer Stufe erwärmen, Butter und Olivenöl hineingeben, die grob gewürfelten Fleischabschnitte darin rundherum anbraten. Zwiebel, gehackten Knoblauch und Lorbeerblätter 6-7 Minuten mit rösten bis sie eine braune Farbe annehmen. Das gewürfelte Suppengrün dazugeben und 5-6 Minuten mit braten. Jetzt die Kräuter hinzufügen, 2 Minuten später das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten mit rösten. Den Zucker einrühren, den Rotwein hineingießen und alles ca. 20 Minuten einkochen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment zugeben, dann den Bratenfonds und die beiseite gelegte Petersilie. Gut 45 Minuten zugedeckt kochen. Bei Bedarf Schaum abschöpfen. Nach dem Erkalten ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 200 Grad erhitzen. Die Fettpfanne auf der untersten Schiene einschieben, 1/2 L warmes Wasser eingießen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Backofengitter legen und auf der zweiten Schiene von unten einschieben und gut 45 Minuten braten. Danach das Fleisch umdrehen, den Backofen auf 170 Grad herunterschalten und gut 2 Stunden braten. In den letzten 20 Minuten die Hitze wieder auf 200 Grad stellen, 300 ml heißes Wasser mit 1 EL Salz verrühren und die Schwarte damit alle 3 Minuten bepinseln bis die gewünschte Krösche erreicht ist. Backofen ausstellen, das Fleisch in Alufolie gewickelt 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Während der Bratzeit die vorbereitete Sauce durch ein Sieb geben und 5 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Speisestärke binden. Noch 2 Minuten kochen, nacheinander die Butterwürfel unterrühren und die Sauce warmstellen – nicht mehr kochen.

Einen Wok oder eine beschichtete Pfanne kräftig erhitzen, Butter und Olivenöl hineingeben, Pilze darin schwenken, Schalottenringe und gehackten Knoblauch dazu geben und alles Farbe nehmen lassen, schwenken und gehackte Petersilie unterrühren.

Das Fleisch aus der Folie nehmen in Scheiben schneiden und mit gebratenen Pilzen und der Sauce servieren, dazu Baguette oder oder eine andere Beilage.

image

Advertisements

Miesmuscheln in Tomaten-Gemüsesud – zum Nachtisch Espresso-Panacotta

Ende Oktober – die Muschelzeit hat begonnen und es ist Zeit, Freunde zum Muschelessen einzuladen. Hier eine Variante mit Tomatensud.

Zutaten für 6 Personen:

6 Kg Miesmuscheln
4 große Dosen geschälte Tomaten
1 große Gemüsezwiebel
3 Lauchstangen (nur das Weiße wird verwendet)
5 große Möhren
1 kleine Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
5 große, feste Fleischtomaten

400 ml Kalbsfonds
1/4 l Weißwein
1 El Butter
1 El Olivenöl
1/2 Zitrone
Zucker, Salz, Pfeffer, Curcuma, Currypulver

4 Zweige Thymian
4 Zweige Oregano
1 Zweig Estragon
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund glatte Petersilie

image

Vorbereitung:

Muscheln in Eiswasser sehr gut mit einem harten Schwamm oder einer Bürste putzen, dabei die Bärte entfernen. Anschließend in nasse Tücher einschlagen und während der weiteren Vorbereitungen im Kühlschrank aufbewahren.

Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden,
1/2 Zitrone pressen und beiseite stellen
Knoblauch schälen und fein hacken
Zwiebel schälen und grob würfeln
Möhren schaben, in streichholzlange Stücke teilen und diese in dünne Streifen schneiden
Lauch putzen, das Grüne und die äußere Sicht entfernen, schräg in dünne Ringe schneiden
Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke schneiden
Fleischtomaten halbieren und die Stiele herausschneiden, grob würfeln
Dosentomaten mit Saft in eine Schüssel geben, grob zerkleinern, dabei die harten Stielenden abschneiden

Jetzt kann das Kochen beginnen.

Butter und Öl in einem hohen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel unterrühren.
Knoblauch hineingeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten ohne ihn Farbe nehmen zu lassen,
jeweils 1 Espressolöffel Curcuma und Currypulver zugeben, 1 Minute rühren,
Weißwein zugeben und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen;
dann Kalbsfonds hinzugeben, weitere 15 Minuten einkochen, dabei ab und zu umrühren;
jetzt Dosentomaten mit Saft, Selleriewürfel und die frischen Tomatenwürfel hinzufügen,
2 gute TL Zucker, den Zitronensaft und die gebundenen Kräuter hineingeben,
mit 1 L Wasser aufgießen, gut umrühren und bei geschlossenem Deckel kochen, zwischendurch ab und zu umrühren.
Nach gut 40 Minuten die Kräuter herausnehmen, den Sud mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb geben; mit Salz und Pfeffer, ggf. noch etwas Zucker, abschmecken.
Nun die Möhrenstreifen und die Lauchringe hineingeben und weitere 10 Minuten leise kochen.

Die Muscheln im Sud portionsweise 8-10 Minuten leise kochen (am besten in einem zweiten Topf, damit nicht der gesamte Sud vom Muschelgeschmack durchdrungen wird).

Espresso Panacotta rundet den Genuss ab.

image

Für 8 kleine Gläser (Espresso- oder Einweckgläser):

350 ml Sahne
6 Päckchen Vanillezucker
50 g Zucker
150 ml Espresso
in einem Topf unter Umrühren ca. 10 Min. erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (NICHT KOCHEN). Beiseite stellen.

100 ml Espresso in einen kleinen Topf geben und erhitzen (NICHT KOCHEN),
5 Blatt weiße Gelatine halbieren und im Espresso auflösen.
Sobald die Gelatine aufgelöst ist, alles unter die Sahne rühren und in die Gläser füllen; nach dem Erkalten die Gläser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
1/4 L Milch aufschäumen und jeweils 1 TL auf die Panacotta geben, mit Cacaopulver bestreuen und mit einer Kaffeebohne garnieren.

Hühnersuppe? Dieses Mal vom Hähnchen

Es ist Mitte Oktober und draußen wird es allmählich kühler: Zeit für eine Hühnersuppe (auch immer gut bei einer Erkältung)! Ich koche sie vom Hähnchen; es ist fettarmer und das Fleisch schmeckt mir einfach besser. Und hier die Zutaten:

image
1 großes Hähnchen
2 große Bund Suppengrün
1/2 Bund glatte Petersilie
3 Schalotten
3 große Kartoffeln
1 El Butter
5 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Stengel Oregano
2 Lorbeerblätter
Saft von 1/2 Zitrone

Das Suppengrün waschen und putzen bzw. schälen, Möhren in Scheiben, Sellerie in Würfel und Lauch in Ringe schneiden, Petersilienwurzeln hacken, die Krause Petersilie mit Garn zusammenbinden und den unteren Teil der Stiele abschneiden.

Kartoffeln schälen, 1 grob würfeln (wird später püriert), 2 in mundgerechte Stücke würfeln, jeweils mit Wasser bedeckt beiseite stellen.

Die Kräuter vom Stiel zupfen und grob hacken.
Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

Nun das Hähnchen von außen und innen kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen (evt. enthaltene Innereien entfernen).
Einen großen Topf erhitzen, die Butter kurz darin auflösen, 1/3 des Gemüses (Möhren, Sellerie, Lauch), die gesamten Petersilienwurzeln, die grob gewürfelte Kartoffel sowie Zwiebeln, Kräuter und Lorbeerblatt hinzufügen und alles unter Umrühren Farbe annehmen lassen. Das Hähnchen hineinlegen, das Bund Petersilie einstecken, alles mit kaltem Wasser gut bedecken.
image

Hochschalten bis das Wasser kocht, dann 60 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, zwischendurch bei Bedarf Schaum abschöpfen. Dann das Hähnchen herausnehmen. Ebenso das Lorbeerblatt und die Petersilie, sie werden nicht verwendet. Das Gemüse in der Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

image

Nun die kleinen Kartoffelwürfel hinzufügen, fünf Minuten später Möhren und Sellerie, zum Schluss das Lauch, leise 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Haut vom Hähnchen entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.

Fleisch portionsweise in die Teller geben, Suppe einfüllen und mit der gehackten glätten Petersilie bestreuen. Ich träufle mir gern noch 1 TL Zitronensaft hinein.

Die Menge reicht gut für 6 Personen. Falls Suppe übrig bleibt, kann man sie einfrieren – oder am nächsten Tag essen.

Frisches Wok-Gemüse mit Schweinefilet

Wir laden gerne Freunde ein, zu guter Unterhaltung bei gutem Essen. Es macht mir Spaß zu kochen – am liebsten arbeite ich mit frischen Zutaten. Heute soll es im Wok zubereitetes Gemüse mit Schweinefiletscheiben geben. Ich bin gespannt, wie das Gericht bei meinen Freunden und bei meinen Lesern ankommt.

Zunächst die Sauce:
2 El Sesamöl in kleinem Topf erwärmen, mit
2 El Reiswein
200 ml Gemüsefonds
6 El Sojasauce
1 El Austernsauce
2 El Teriyakisauce
10 Minuten leise kochen lassen
2 El Limettensaft und
2 TL Zucker hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen

Jetzt zum Gemüse:
100 g braune Champignons putzen, ungeschält in Scheiben schneiden
120 g Austernpilze, putzen, Stiele entfernen, in Faserrichtung in Streifen schneiden
100 g Brokkoli in kleine Röschen teilen
50 g Sojasprossen
1 mittelgroße, feste Zucchini schälen, in Streifen schneiden
1 Fenchelknolle, äußere Schicht entfernen, Knolle halbieren und quer in Streifen
schneiden
1 rote und
1 grüne Paprikaschote entkernen, in feine Streifen schneiden
15 Cocktailtomaten halbieren
3 Schalotten halbieren, in feine Streifen schneiden
1 kleine Scheibe Ingwer hacken
1/2 grüne oder rote Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden
1 Knoblauchzehe enthäuten, hacken
Frischen Thymian (4 Zweige), Rosmarin (2 Zweige) und Oregano (3 Stengel)
vom Stiel zupfen und hacken

Das Fleisch (für 4 Personen)
2 Schweinefilets (ca. 800 g), Sehnen und Fett entfernen,
in daumendicke Scheiben schneiden
3 Frühlingszwiebeln (nur das Grüne) in feine Ringe schneiden

Gemüse mit Schweinefilet_Zutaten

Jetzt kann das Kochen beginnen:

Zuerst 2 El Sesamöl im Wok erhitzen, Austernpilze hinzu geben und braten bis sie schön braun sind, salzen und pfeffern. Dann aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.
Wieder 2 El Sesamöl in den Wok geben, braune Champignos darin braun braten, salzen, pfeffern und zu den beiseite gestellten Austernpilzen geben.
In weiteren 2 El Sesamöl das restliche Gemüse nacheinander braten, die weiteren Gewürze hinzugeben und braten, bis sie Farbe annehmen.
4 El der zu Anfang vorbereiteten Sauce hinzufügen, umrühren, nach Bedarf weitere 2 El zugeben. Pilze und halbierte Tomaten untermischen. Alles auf eine vorgewärmte Platte geben, warmstellen. Den Wok mit Kückenkrepp auswischen, 2 El Seamöl hineingeben und das geschnittene Fleisch darin braten (jede Seite ca, 3 Minuten), würzen und auf dem Gemüse anrichten, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen. Nach Wunsch mit der restlichen Sauce begießen.

Dazu passen Jasminreis oder geröstete Baguettebrot. Ich wünsche guten Appetit.

image